FRÅN AX TILL LIMPA DIREKT VID HAVET

Han har lämnat Varberg och kommit tillbaka. Kocken som valde att sprida nybakad doft över Varbergs hamn. Vi träffade Niklas Gustafsson på Kustbageriet och pratade om hans kärlek för hamnar, hur nära allting är i Halland och varför Varberg är så fantastiskt på hösten.

Vi sitter utanför Kustbageriet i Varbergs hamn, där måsar dominerar luften och ett jämnt flöde av kunder köper bröd under stunden vi pratar. Själva kombinationen av måsarnas skri, havet, en ljummen havsbris, nybakat bröd och en kopp kaffe borde kunna vinna någon form av pris i välbefinnande. Det kanske i och för sig är en partisk åsikt för en västkustbo men jag tror inte det. Niklas utvecklar min egen inre känsla.

”Jag har någon form av fabless för hamnar. Det är sista utposten på något sätt och härifrån kan man ta sig överallt. Det är lite äventyr över det.”

Stjärnkock i Stockholm
Efter att ha lämnat staden han växte upp i efter värnplikten så blev det både utlandsvändor som FN-soldat, resor över världen och studier i Grythyttan. Han har alltid haft ett matintresse och det lagades mycket mat hemma under uppväxten. Det var kanske bland annat det som gjorde att kockyrket i Stockholm blev hans tillvaro under så många år. 2008 var han dock tillbaka i Varberg och på våren året efter så slogs portarna till Kustbageriet upp.

Medvetna kunder
I elva år har alltså Niklas Gustafsson, varbergssonen som såg världen och kom tillbaka, tillsammans med sin fru Jenny drivit bageriet som kommit att bli en så stor del av både varbergare och långväga besökares hjärtan – och magar.

”Mycket har förändrats sedan starten”, säger Niklas. ”Våra kunder är så mycket mer medvetna om vilka val de gör idag och vad de stoppar i sig. Folk reagerar på när det är e-ämnen i livsmedel och den medvetenheten tror jag gynnar oss som gör saker från grunden”, fortsätter han.

Våra kunder är så mycket mer medvetna om vilka val de gör idag och vad de stoppar i sig.

Doften som dominerar den pigga vårluften utanför bageriet kommer givetvis från allt bröd som bakas. Ungefär 2,7 ton bröd lämnar bageriet i papperspåsar varje vecka och allt säljs över disk. Allt ifrån rustika surdegsbröd och frukostfrallor till stenugnsbakade bröd och kardemummabullar och pain au chocolat.

Nära inspiration
Niklas menar att även deras egna influenser förändrats genom åren.

”När jag kom som FN-soldat till Libanon eller Damaskus var det en helt ny värld som öppnade sig. Första gången jag smakade hummus var en otrolig upplevelse och på den tiden behövde man ta sig långt för att få den där inspirationen, det behöver man inte idag. Nu finns inspirationen närmare.”

Inspirationen han syftar på är bland annat närheten till producenter och sättet de jobbar på. Att hitta små smultronställen, producenter och samarbeten runt i Halland med samma tänk som de själva. Ett sådant samarbete är det med Limabacka kvarn i Väröbacka som levererar ungefär 60 ton mjöl om året till bageriet.

Vi har haft kunder som kan se rågfält från sitt hem och som sedan kunnat äta brödet som är bakat på det. Då blir det konkret och på riktigt på något sätt.

En av de bönder vars spannmål blir mjöl hos Limabacka är Johnny Svensson. Hans spannmål växer ca två km från bageriet, transporteras till kvarnen och blir mjöl som på bageriet sedermera blir fantastiskt surdegsbröd, pizza eller kanske aprikosbröd. Från ax till limpa inom ungefär 2,5 mils avstånd.

”Vi har haft kunder som kan se rågfält från sitt hem och som sedan kunnat äta brödet som är bakat på det. Då blir det konkret och på riktigt på något sätt. Om jag jämför med när jag jobbade i Stockholm så har man här en helt annan nära kontakt med odlarna och mjölnarna vilket i sin tur gett mig en mycket större förståelse och inblick för hur det funkar. Och jag tror det avspeglas i vad vi gör.”

En ständig utveckling
Niklas berättar om att den där inspirationen skapar ett driv hos dem. Att man konstant lär sig nya saker tillsammans och hur stor viljan att bli bättre finns där hela tiden. Hur de kan se tillbaka på saker de gjort för längesen och även om det var bra då, så hade de inte gjort likadant idag. Att de kommit så långt och utvecklats som bagare och människor avspeglas hos Kustbageriets kunder.

”Jag tror att våra kunder litar på oss”, säger Niklas. ”Vi kan nästan göra vad som helst och folk är nyfikna och köper det. Vi har arbetat in någon form av trygghet hos kunderna och folk förväntar sig en hög kvalité. Det är jätteroligt att träffa våra stammisar eller se frukostgängen som syns varje vecka. Vi har blivit en samlingspunkt för många kan man säga. I alla möjliga åldrar dessutom och det är väldigt kul”, fortsätter han.

Numera innebär höstens ankomst en förlängning av säsongen med mycket aktiviteter.

Hösten är välkommen
”Sista utposten, sen äventyret”. Visst förstår man vad Niklas menar. Det kanske stämmer in på hela Halland egentligen, inte bara Varberg. Som om allt kommer till sina ytterligheter så fort havet är närvarande. Kanske blir det ännu mer tydligt där på kajkanten när hösten kommer. Då det förut så påtagliga sommarslutet innebar en vinterdvala innebär numera höstens ankomst en förlängning av säsongen med mycket aktiviteter och ett helt annat intresse för det som händer bland kunder och besökare.
Kanske stannar de kockar med varbergsanknytning som i sommar kommer att jobba i bageriet även under hösten. Och innebär deras närvaro att Kustbageriet kommer att servera renodlade maträtter?

”Nja”, säger Niklas. ”Vi gör ju mackor och kanske pizza någon gång, så vi går hellre åt mathållet än åt kondishållet. Jag tycker inte det är kul med tårtor. Vi är ett renodlat bageri och enda gången vi vispar grädde är när det är semmelsäsong”, fortsätter han.

Kajen, måsarna, brödet. Ja, ni vet allt det där. Är man kulinariskt lagd så skulle jag dock vilja påstå att äventyret, det börjar redan på Kustbageriet.

NIKLAS SMULTRONSTÄLLE I HALLAND

”Majas vid havet i Apelviken! En sensommarkväll med livemusik, god öl och riktigt bra ekologisk och närproducerad mat är svårslaget!”

  ALEX BENNHEDEN

TILLBAKA TILL STENÅLDERN I SIMLÅNGSDALEN

Från ett internationellt liv i stressiga London till en självförsörjande hälsogård med yoga och syrade grönsaker i Hallands inland. Handlar det om en påhittad feel-good-roman om hur man borde leva sitt liv 2020? Nej, det är den helt sanna historien om det familjära kollektivet på idylliska PaulssonPaleo i Simlångsdalen!

PaulssonPaleo-trion Cecilia, Catharina och Simon har gjort en ordentlig resa i livet. Kanske både bokstavligt och själsligt. De är födda i Stockholm, uppväxta på bland annat Filippinerna och i Tyskland samt bodde i London så sent som för sex år sedan. Nu bor de tillsammans med systrarnas föräldrar och Catharina och Simons två barn på en gård i Simlångsdalen. Cecilia berättar:

”Jag var i 35-årsåldern, jobbade inom läkemedelsindustrin i London och bestämde mig för att lägga om kosten till LCHF. Ju mer jag lärde mig desto bättre mådde jag. Jag insåg att våra läkemedel inte tog tag i det största problemet bland alla välfärdssjukdomar, vad vi äter, hur vi sover, går, står – ja, allt.”

Nu är vi mer ödmjuka och har insett att detta funkar för oss men vi tvingar inte vår filosofi på andra.

Paleo och prinsesstårta

Idag är 95-100% av all mat som lagas på gården så kallad Paleo, det vill säga så nära en stenålders-kost man kan komma. Utan processad mat, tillsatser och konstigheter. Här tillagas lokalt gräsbetat kött, mestadels från gården, egna och lokala grönsaker och dessutom ekologiskt och svenskt i mesta möjliga mån.

”Vi har kommit förbi den första fasen när vi upptäckte paleo, berättar Cecilia. När man kände sig upplyst så ville man omvandla hela världen och var nästan militant. Nu är vi mer ödmjuka och har insett att detta funkar för oss men vi tvingar inte vår filosofi på andra. Numera händer det ju att vi äter prinsesstårta när någon fyller år”, fortsätter hon med ett skratt.

Utbildad kostrådgivare

Hur togs då det där steget från LCHF-kost i London till att driva en självförsörjande gård mitt i naturen med B&B, yoga och matlagningskurser? Enligt Cecilia är det hela ett töcken när hon ser tillbaka på det. Men någonstans kände hon att det hon sysslade med inom läkemedelsindustrin egentligen gick emot hennes egna principer och hon sa upp sig och flyttade ”hem”. I Sverige utbildade hon sig till kostrådgivare vid Paleo Institute i Stockholm och inom några år hade även Catharina, Simon och dottern Tora kommit efter. Tillsammans köpte de med sina föräldrar gården i Simlångsdalen och deras verksamhet var ett faktum.

Vi har en optimistisk syn på framtiden, på kommande generationer och människors sätt att se på hållbarhet.

Drivs av att dela med sig

Idag har de drivit PaulssonPaleo i drygt fem år och allt de gör kretsar kring hälsa. Förutom att Cecilia är kostrådgivare och håller surkålskurser så står Catharina för yoga och grönsaksodling medan Simon är utbildad löpningscoach. Människor kommer från hela landet för återhämtning hos PaulssonPaleo och deras grisar, får, kaniner, grönsaksland och underbara halländska inlandsvyer. Mitt i idyllen så samarbetar de dessutom med andra aktörer i Simlångsdalen som tillför ytterligare en dimension till deras verksamhet. Gårdens gäster kan till exempel hyra mountainbike eller paddla i den närliggande sjön.

”Vi har en sådan tur att vi hamnade här”, säger Catharina. ”Här finns profilstarka företag inom turismnäringen och ett mycket aktivt nätverk. Här bor både äldre människor och nyinflyttade unga par.” Cecilia fyller i:
”Vi drivs av att dela med oss  av det vi lärt oss. Känslan när en kund, som kanske haft ont i magen eller sovit dåligt i många år, kommer tillbaka efter en träff och redan mår bättre är helt oslagbar.”

Hoppfull framtid

De 6-7 bäddar som erbjuds på gårdens lilla B&B gör att PaulssonPaleo även klarar sig bra i corona-tider. De har en optimistisk syn på framtiden, på kommande generationer och människors sett att se på hållbarhet – delvis tack vare viruset.

”I och med viruset har folk visat att de snabbt kan ställa om sin livsstil”, säger Cecilia. ”Det finns ett stort intresse för att odla och av egen odling så lär sig folk hur morötter och jordgubbar ska smaka. Förhoppningsvis lär vi oss att ta hand om våra jordar på ett hållbart sätt och kanske i en större utsträckning väljer att återhämta oss i Sverige i framtiden”, fortsätter hon.

PAULSSONS SMULTRONSTÄLLE I HALLAND

”Lindas Ekocafé huserar i en smått galet inredd lada strax utanför Halmstad, dit vi gärna åker för att njuta av bakverk och sallader. Linda har alltid fina alternativ för oss som gärna undviker mjöl och socker, dessutom är allt ekologiskt och närodlat i möjligaste mån!”

  ALEX BENNHEDEN